紹興酒
為我國之名酒，又名老酒，在紹興以外地方所釀造者，通稱為黃酒。其釀造約始于我國唐朝以後，宋高宗南渡建都會稽年號紹興，後來將的稽山陰地方改稱為紹興府，將原有之山陰甜酒改稱紹興酒。
傳統之紹興酒的製造，由於方式不同而有淋飯酒，攤飯酒，加飯酒、善釀酒四種。
紹興酒之主要原料有糯米、小麥，菌種及水等四種。
(Ⅰ)糯米--使用圓糯，精白至八成半。
(Ⅱ)小麥--供製麥麴，方法係將小麥磨碎，細度約為原料1/4，再接種菌，使其繁殖。
(Ⅲ)水--水質與酒之品質關係密切，紹興酒之所以名聞遐爾，實因該地之水質佳良為他處所不及。據釀戶有云：「米者酒之內也，麴者酒之骨也，而水為酒之血。」當可知其重要性。
(Ⅳ)菌種--一般使用之菌種皆經純粹培養之優良種菌。
種麴：米麴、麥麴使用Asp．Oryzae shaoshing No.1及No.2。
酵母：為Saccharomyces shaoshing No1,2,3,4。
釀造方法：
傳統之紹興酒之製造方法，有如下之四種，分別介紹如下：
(一) 、淋飯酒：
先將糯米蒸熟，再用冷開水淋之降低溫度至50℃，其淋過之水，另置桶中，再次淋飯一、二次，使蒸米之溫度減至32℃左右，此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸，再加酒藥拌勻壓實使之發酵，如此製成之酒稱為淋飯酒。
(二)、攤飯酒：
糯米浸於清水中，浸米之時間甚長約需15-20日每天攪拌一次，浸漬之米稱為「漬米」，浸米之水稱為漿水。浸水完了之後，將浸米與漿水分開，移入飯甑蒸熟，而後攤於竹筵上攤冷，故稱攤飯。適當冷卻後，即可開始釀造。
(三)、加飯酒：
是在發酵期間加重飯量與麴量，以增厚品質之酒。故酒精、糖分，糊精等含量較多，發酵約需3個月。
(四)、善釀酒：
係以酒母與三年陳老之攤飯酒相混合不用水，而將紹興酒當做水，再度發酵而成之酒。所得之酒最濃，為紹興酒成本最貴者。
紹興酒的三大功能
保健功能：具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛，體力充沛。據《本草綱目》記載，可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
營養功能：營養豐富，內含21種胺基酸，多種蛋白質、糖類和維生素。
調味功能：可去腥、增香，使菜肴更加鮮美。
紹興酒只是一個總稱，不同酒精濃度又分不同酒名
紹興酒（浙江省）：紹興酒是黃酒中歷史最悠久之名酒，因盛產於紹興而得名。紹興酒是以糯米為主原料所釀製成的原汁酒。紹興黃酒可謂是我國黃酒的姣姣者。紹興酒在歷史上久負盛名，在歷代文獻中均有記載。宋代以來，江南黃酒的發展進入了全盛時期，尤其是南宋政權建都於杭州，紹興與杭州相距相近，紹興酒有較在的發展，當時的紹酒名酒中，首推"蓬萊春"為珍品。南宋詩人陸游的詩句中，不少都流露出對家鄉黃酒的讚美之情。清代是紹興酒的全盛時期。釀酒規模在全國堪稱第一。
加飯酒，顧名思義，是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數量，相對來說，用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質醇厚。氣鬱芳香。此外，還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質。
元紅酒：因酒壺為紅色，故被稱為元紅酒，是紹興酒的代表。
加飯酒：在投入原料前，增添糯米量，在發酵期間加重飯量與麴量，以增厚品質之酒。故酒精、糖分，糊精等含量較多，發酵約需3個月。
善釀酒：以貯放一年至三年左右的元紅酒代替水，加入缸中發酵釀成的酒。
鮮釀酒：加入貯放一年至三年的元紅酒，並在淋飯酒的半成品澄清部份加入少量的漿水。酒精成份少，此酒甘味特濃。
香雪酒：以淋飯法釀成甘口的酒母中加入少量的麥，以酒精濃度40至50度的糟燒酒代替水發酵釀製而成。
竹葉青：由浸泡過糟燒的嫩竹葉中取得色素，再和元紅酒配製而成的酒。
花雕酒：紹興酒愈陳愈香。欲將紹興酒長久貯存時，將紹興酒裝於壺上繪製花鳥魚蟲、民間故事等圖案酒壺或壜子裡，人們習慣稱之為花雕酒或陳年花雕。
女兒酒：江浙一帶有一習俗，當孩子出生時，便以酒缸裝酒，且用泥密封起來，貯藏於地窖中。於孩子成親時，將酒取出開封，用來招待親朋好友。若此孩子為女孩，則稱此酒為女兒紅；若孩子為男孩則稱此酒為狀元紅。
汾酒：汾酒以晉中平原所栽培的含澱粉量約66﹪的高梁為原料，以大麥和豌豆中取得之青槎曲為糖化發酵劑，且用杏花村古井水釀製而成的酒。汾酒採二次發酵，為其最大特徵，被稱為清蒸二次清。
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