查爾斯．麥克林（Charles MacLean），蘇格蘭威士忌專家。2010年獲得英國《泰晤士報》
（London Times）封以「全球蘇格蘭威士忌權威」的美譽，至今著有15本相關著作（還不包括正進行中的2本）。
其中，被公認為經典的《麥芽威士忌》(Malt Whisky)，是專業烈酒愛好者的首選讀物外；
以橫跨穿越五個世紀的另一著作《威士忌：酒的歷史》(Whisky：A Liquid History)（* 註一），
麥克林從龐雜的大量資料中，寫就蘇格蘭威士忌於1494年至1994的發展史，
在充滿掠奪、賄賂與陰謀的各種傳說中，深入多方研究查核，
生動地描述出此一「生命之水」，蛻變成為現今蘇格蘭最有價值遺產之一的傳奇，
此書在2005年曾獲頒詹姆士比爾德基金會(James Beard Foundation)的「最佳葡萄酒及烈酒類著作」殊榮。
此次，由蘇格登威士忌邀請來台，麥克林特別接受《天下》專訪並帶領記者品酩，親自教授品飲威士忌的祕訣。
作為一位威士忌歷史學者，麥克林說，即使是發現一個小片斷的素材，
就能帶給他巨大的喜悅；寫就歷史的過程就像拼圖，「發掘一個對位的片斷，就能為你打開整個歷史章節，」他說。
1992年，麥克林於蘇格蘭威士忌研究機構（Scotch Whisky Research Institute）
接受「專業飲用酒感官評鑑」（The Sensory Evaluation of Potable Spirits）課程訓練；
同一年成為The Keepers of The Quaich (蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會) 終生會員後（*註二），
將他的人生志業與威士忌緊密相連。
所謂的「感官評鑑」，是動用五感的體驗，視覺嗅覺味覺觸感外，
缺失的聽覺，由開瓶的「啵」一聲與相互碰杯聲來圓滿。
但品酩(tasting)，不同於品飲，他強調，品飲可依個人喜好添加冰塊或水（或薑汁汽水、檸檬汁等）；
品酩則重體驗。此外，杯具的選用也不同，品飲多使用寬口威士忌杯，品酩則必定要有聞香杯（或葡萄酒杯）。
●品酩的第一步，觀色與腳（leg）的移動
首先觀察酒體的顏色，將聞香杯輕晃幾圈後，觀察酒液的「行腳」（從杯子壁緣留下的足跡稱為腳）
麥克林說，流動速度較緩的行腳，表示酒體含有較多的油脂、香氣以及較高的年份。
接著嗅聞（nosing），將鼻子湊近杯裡，讓不同香氣啓動你的嗅覺感官與記憶。
在一款18年份的蘇格登裡，蜂蠟、果香的前味外，底層有太妃糖與蜂蜜等逐步釋放，整體感覺溫潤甜蜜而友善。
在嗅覺感知裡，科學家表示，人類約有350個嗅覺受體，相較於動物界裡向來嗅覺發達的狗有大約900個；
此外，嗅覺是最能直接進入淋巴系統，啓動情感與記憶的感官。
●第二步，小飲一口
接著，小飲一口在嘴裡，不急著吞下，體驗它在舌尖的前味，在舌後端的味道，
及至在口腔裡的整體平衡感，這些味道都來自橡木桶中的熟成，
麥克林說，歐洲的橡木桶較易促使酒液顏色變深變褐，陳放後會產生乾果、香料等風味；
美國的橡木桶，則較多促使酒液轉化為金黃色澤，產生香草、椰子與新鮮水果等甜味。
●第三步，加入幾滴水
體驗酒液在味道香氣的變化，加少許水後，即使在杯裡仍會持續變化。
一般來說，加水會釋放酒液裡的更多氣味；
加冰，則鎖住酒體香氣，變得更濃郁更豐厚，但仍視不同威士忌，其年份配方製作方法等不一而足，而這正是品酩的樂趣之一。
每一款威士忌，都像一道個人化的嗅覺與味蕾習作，只有不斷探索、實驗，最終才能找到最適宜自己的那一支威士忌。
在麥克林的帶領下，此次共品酩3支高年份威士忌，分別是18年、21年與25年（21年與25年各有台灣限定版1288瓶與300瓶）。
21年的威士忌，在口裡的質感具有豐富層次，後味有強烈的黑巧克力風味，
更具歐洲橡木桶的熟成特色；25年的則在嗅覺與口感上，沒有突顯任一香氣，
但整體平衡感極佳、呈現出一種沈靜細緻的特質，非常女性化⋯⋯，
麥克林笑言，「像一位保養良好、氣質出眾的女演員，」譬如說，蜜雪兒菲佛、艾瑪湯普遜。
品酩與品飲因當地溫濕度不同、個人喜好與當時情緒等因素影響頗大，但專家建議：
●1,最佳品酩時間，中飯前，11、12點左右最佳，當你的嗅覺味蕾都還處於活躍期。
●2,開瓶後的威士忌，半瓶量左右時，最好在三個月內飲畢；如果少於半瓶，儘快飲畢，尤其台灣處於高溫與高溼度。
●3,威士忌因酒精濃度高，擺放時需站立，以免腐蝕軟木塞，造成風味質變；存放威士忌要避免日曬，最好能有遮蓋。
*註一
此書原稿達15萬字，幾經出版波折後，最終以8萬字出版，麥克林以「快樂並痛苦著」的心情書寫了4年完成，
他希望將來能將原先刪除的部份，加上這些年的新體驗一併更新出版。
*註二
麥克林於2009年，因其對全球蘇格蘭威士忌產業的影響及貢獻，榮獲「蘇格蘭雙耳小酒杯執持大師」（Master of the Quaich），
堪稱蘇格蘭威士忌產業的最高榮譽。至今仍為國際葡萄酒與烈酒競賽（IWSC）與多項國際大賽的評審團成員。
原文引用自:http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5077170
防偽辨識技術（二）
