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查爾斯.麥克林(Charles MacLean),蘇格蘭威士忌專家。2010年獲得英國《泰晤士報》

(London Times)封以「全球蘇格蘭威士忌權威」的美譽,至今著有15本相關著作(還不包括正進行中的2本)。

其中,被公認為經典的《麥芽威士忌》(Malt Whisky),是專業烈酒愛好者的首選讀物外;

以橫跨穿越五個世紀的另一著作《威士忌:酒的歷史》(Whisky:A Liquid History)(* 註一),

麥克林從龐雜的大量資料中,寫就蘇格蘭威士忌於1494年至1994的發展史,

在充滿掠奪、賄賂與陰謀的各種傳說中,深入多方研究查核,

生動地描述出此一「生命之水」,蛻變成為現今蘇格蘭最有價值遺產之一的傳奇,

此書在2005年曾獲頒詹姆士比爾德基金會(James Beard Foundation)的「最佳葡萄酒及烈酒類著作」殊榮。

此次,由蘇格登威士忌邀請來台,麥克林特別接受《天下》專訪並帶領記者品酩,親自教授品飲威士忌的祕訣。

作為一位威士忌歷史學者,麥克林說,即使是發現一個小片斷的素材,

就能帶給他巨大的喜悅;寫就歷史的過程就像拼圖,「發掘一個對位的片斷,就能為你打開整個歷史章節,」他說。

1992年,麥克林於蘇格蘭威士忌研究機構(Scotch Whisky Research Institute)

接受「專業飲用酒感官評鑑」(The Sensory Evaluation of Potable Spirits)課程訓練;

同一年成為The Keepers of The Quaich (蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會) 終生會員後(*註二),

將他的人生志業與威士忌緊密相連。

所謂的「感官評鑑」,是動用五感的體驗,視覺嗅覺味覺觸感外,

缺失的聽覺,由開瓶的「啵」一聲與相互碰杯聲來圓滿。

但品酩(tasting),不同於品飲,他強調,品飲可依個人喜好添加冰塊或水(或薑汁汽水、檸檬汁等);

品酩則重體驗。此外,杯具的選用也不同,品飲多使用寬口威士忌杯,品酩則必定要有聞香杯(或葡萄酒杯)。

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品酩的第一步,觀色與腳(leg)的移動

首先觀察酒體的顏色,將聞香杯輕晃幾圈後,觀察酒液的「行腳」(從杯子壁緣留下的足跡稱為腳)

麥克林說,流動速度較緩的行腳,表示酒體含有較多的油脂、香氣以及較高的年份。

接著嗅聞(nosing),將鼻子湊近杯裡,讓不同香氣啓動你的嗅覺感官與記憶。

在一款18年份的蘇格登裡,蜂蠟、果香的前味外,底層有太妃糖與蜂蜜等逐步釋放,整體感覺溫潤甜蜜而友善。

在嗅覺感知裡,科學家表示,人類約有350個嗅覺受體,相較於動物界裡向來嗅覺發達的狗有大約900個;

此外,嗅覺是最能直接進入淋巴系統,啓動情感與記憶的感官。

第二步,小飲一口

接著,小飲一口在嘴裡,不急著吞下,體驗它在舌尖的前味,在舌後端的味道,

及至在口腔裡的整體平衡感,這些味道都來自橡木桶中的熟成,

麥克林說,歐洲的橡木桶較易促使酒液顏色變深變褐,陳放後會產生乾果、香料等風味;

美國的橡木桶,則較多促使酒液轉化為金黃色澤,產生香草、椰子與新鮮水果等甜味。

第三步,加入幾滴水

體驗酒液在味道香氣的變化,加少許水後,即使在杯裡仍會持續變化。

一般來說,加水會釋放酒液裡的更多氣味;

加冰,則鎖住酒體香氣,變得更濃郁更豐厚,但仍視不同威士忌,其年份配方製作方法等不一而足,而這正是品酩的樂趣之一。

 

 

每一款威士忌,都像一道個人化的嗅覺與味蕾習作,只有不斷探索、實驗,最終才能找到最適宜自己的那一支威士忌。

 

在麥克林的帶領下,此次共品酩3支高年份威士忌,分別是18年、21年與25年(21年與25年各有台灣限定版1288瓶與300瓶)。

21年的威士忌,在口裡的質感具有豐富層次,後味有強烈的黑巧克力風味,

更具歐洲橡木桶的熟成特色;25年的則在嗅覺與口感上,沒有突顯任一香氣,

但整體平衡感極佳、呈現出一種沈靜細緻的特質,非常女性化⋯⋯,

麥克林笑言,「像一位保養良好、氣質出眾的女演員,」譬如說,蜜雪兒菲佛、艾瑪湯普遜。

 

 

品酩與品飲因當地溫濕度不同、個人喜好與當時情緒等因素影響頗大,但專家建議:

 

1,最佳品酩時間,中飯前,11、12點左右最佳,當你的嗅覺味蕾都還處於活躍期。

2,開瓶後的威士忌,半瓶量左右時,最好在三個月內飲畢;如果少於半瓶,儘快飲畢,尤其台灣處於高溫與高溼度。

3,威士忌因酒精濃度高,擺放時需站立,以免腐蝕軟木塞,造成風味質變;存放威士忌要避免日曬,最好能有遮蓋。

 

 

 

*註一
此書原稿達15萬字,幾經出版波折後,最終以8萬字出版,麥克林以「快樂並痛苦著」的心情書寫了4年完成,

他希望將來能將原先刪除的部份,加上這些年的新體驗一併更新出版。

*註二
麥克林於2009年,因其對全球蘇格蘭威士忌產業的影響及貢獻,榮獲「蘇格蘭雙耳小酒杯執持大師」(Master of the Quaich),

堪稱蘇格蘭威士忌產業的最高榮譽。至今仍為國際葡萄酒與烈酒競賽(IWSC)與多項國際大賽的評審團成員。

 

 

原文引用自:http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5077170

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