中式白酒的香型、風格豐富多采、生產工藝特殊，已有800 餘年歷史。
白酒的香氣是一種複合香，主要是由酯類（發酵過程的代謝物，在儲藏老熟的過程中，醇和酸也會產生酯化作用）、醇類，除乙醇外還有10 多種，
主要有異戊醇（Isoamyl alcohol）、丁醇（Butyl alcohol）、丙醇（Propanol）、異丙醇（Isopropyl alcohol）、異丁醇（Isobutyl alcohol）、
正戊醇（Amyl alcohol）、正己醇（Hexanol）、庚醇（N-Heptylalcohol）等及酸類（各種有機酸，是發酵的代謝產物）
等成分所組成，不同的釀酒原料、麴、製酒方式，便會形成不同
的香氣。每種香氣都有自己獨特工藝級產品的獨特性，並有其代表酒類及消費領域。
將目前已定名的白酒香型分為七大香型。其分類如下：
（一）醬香型白酒
醬香型白酒，其因有類似大豆發酵時的醬香味而得名，以茅台酒為代表，故又稱茅香型，
其風格特點是「醬香突出，幽雅細膩、酒體淳厚、回味悠長、空杯流香持久，酒度低而不淡，酒味香而不艷」。
醬香型主體呈香物質至今尚無定論，但一般認為是醇、酯、醛、酸及胺基酸等多種香味物質。
工藝特點是︰以高粱為原料，使用高溫麴，經高溫潤料，高溫堆積回酒發
酵等特殊工藝釀製而成，在台灣最具知名度的「貴州茅台酒」是這類香型代表
（二）濃香型白酒
香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫「濃香型」，這種香氣的白酒具有「窖香濃郁綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長」的特點，
除瀘州老窖外，五糧液、沱牌大麴、劍南春、全興大麴、古井貢酒、雙溝大麴等名酒均屬之。可以用「香、醇、濃、綿、淨」五字加以概括，
比較容易獲得消費者的喜愛，也因此佔了白酒產業的七成以上，以四川「瀘洲老窖特曲」最為著名，因此又稱為「瀘香」或「窖香型」。
（三）清香型白酒
其特點為「清香純正，醇甜柔和，自然協調，餘味爽淨」，具有傳統老白干風格，以山西汾酒為代表，所以又稱「汾香型」，
以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香的白酒，採用清蒸、清燒的傳統工藝釀造出來的。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵。
主要特徵是清香醇正，酒香飄逸，略帶蘋果香，入口綿醇，回味甜潤，諸味協調餘味清淨。
（四）米香型白酒
此型酒以清、甜、爽、淨見長，主要特徵是蜜香清雅，入口柔綿，回味怡暢。
它的主體香成分是苯乙醇（Phenylethyl alcohol）和乳酸乙酯，因為帶著一股類似蒸煮大米時
所散發的清柔蜜香，故名為「米香型」或「蜜香型」其特點是「蜜香清雅，入口柔綿，落口
爽淨，回味怡暢」。從古至今一直被稱為下品，歷來不為人所重視，廣西多產此香型，以廣西僮族
自治區桂林市的三花酒為典型代表
（五）藥香型白酒
此酒具有幽雅而舒適的藥香，但這種藥香非人工在酒中添加中草藥配製，而是用草藥製麴經發酵而形成，其風格是「香氣濃郁，藥香舒適，醇甜味濃，後味爽快」。
（六）鳳香型白酒
這種香型的白酒，高粱為主要原料，輔以大麥、豌豆製成的麵麴、酵母及糖為發酵劑，其特點是「清芳甘潤，酸甜苦辣香、諸味俱全而又協調」，
以西鳳酒為代表。其主體香味成份以乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調，尾勁悠長。
引用：中式白酒成分口感及消費者行為之分析 論文
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