中式白酒的香型、風格豐富多采、生產工藝特殊,已有800 餘年歷史。

白酒的香氣是一種複合香,主要是由酯類(發酵過程的代謝物,在儲藏老熟的過程中,醇和酸也會產生酯化作用)、醇類,除乙醇外還有10 多種,

主要有異戊醇(Isoamyl alcohol)、丁醇(Butyl alcohol)、丙醇(Propanol)、異丙醇(Isopropyl alcohol)、異丁醇(Isobutyl alcohol)、

正戊醇(Amyl alcohol)、正己醇(Hexanol)、庚醇(N-Heptylalcohol)等及酸類(各種有機酸,是發酵的代謝產物)

等成分所組成,不同的釀酒原料、麴、製酒方式,便會形成不同

的香氣。每種香氣都有自己獨特工藝級產品的獨特性,並有其代表酒類及消費領域。

將目前已定名的白酒香型分為七大香型。其分類如下:

(一)醬香型白酒
醬香型白酒,其因有類似大豆發酵時的醬香味而得名,以茅台酒為代表,故又稱茅香型,

其風格特點是「醬香突出,幽雅細膩、酒體淳厚、回味悠長、空杯流香持久,酒度低而不淡,酒味香而不艷」。

醬香型主體呈香物質至今尚無定論,但一般認為是醇、酯、醛、酸及胺基酸等多種香味物質。

工藝特點是︰以高粱為原料,使用高溫麴,經高溫潤料,高溫堆積回酒發
酵等特殊工藝釀製而成,在台灣最具知名度的「貴州茅台酒」是這類香型代表

(二)濃香型白酒
香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫「濃香型」,這種香氣的白酒具有「窖香濃郁綿甜甘冽,香味協調,尾淨餘長」的特點,

除瀘州老窖外,五糧液、沱牌大麴、劍南春、全興大麴、古井貢酒、雙溝大麴等名酒均屬之。可以用「香、醇、濃、綿、淨」五字加以概括,

比較容易獲得消費者的喜愛,也因此佔了白酒產業的七成以上,以四川「瀘洲老窖特曲」最為著名,因此又稱為「瀘香」或「窖香型」。

(三)清香型白酒

其特點為「清香純正,醇甜柔和,自然協調,餘味爽淨」,具有傳統老白干風格,以山西汾酒為代表,所以又稱「汾香型」,

以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香的白酒,採用清蒸、清燒的傳統工藝釀造出來的。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵。

主要特徵是清香醇正,酒香飄逸,略帶蘋果香,入口綿醇,回味甜潤,諸味協調餘味清淨。

(四)米香型白酒

此型酒以清、甜、爽、淨見長,主要特徵是蜜香清雅,入口柔綿,回味怡暢。

它的主體香成分是苯乙醇(Phenylethyl alcohol)和乳酸乙酯,因為帶著一股類似蒸煮大米時

所散發的清柔蜜香,故名為「米香型」或「蜜香型」其特點是「蜜香清雅,入口柔綿,落口

爽淨,回味怡暢」。從古至今一直被稱為下品,歷來不為人所重視,廣西多產此香型,以廣西僮族

自治區桂林市的三花酒為典型代表
(五)藥香型白酒

此酒具有幽雅而舒適的藥香,但這種藥香非人工在酒中添加中草藥配製,而是用草藥製麴經發酵而形成,其風格是「香氣濃郁,藥香舒適,醇甜味濃,後味爽快」。

(六)鳳香型白酒

這種香型的白酒,高粱為主要原料,輔以大麥、豌豆製成的麵麴、酵母及糖為發酵劑,其特點是「清芳甘潤,酸甜苦辣香、諸味俱全而又協調」,

以西鳳酒為代表。其主體香味成份以乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調,尾勁悠長。

 

引用:中式白酒成分口感及消費者行為之分析 論文

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