紹興酒
為我國之名酒,又名老酒,在紹興以外地方所釀造者,通稱為黃酒。其釀造約始于我國唐朝以後,宋高宗南渡建都會稽年號紹興,後來將的稽山陰地方改稱為紹興府,將原有之山陰甜酒改稱紹興酒。
傳統之紹興酒的製造,由於方式不同而有淋飯酒,攤飯酒,加飯酒、善釀酒四種。
紹興酒之主要原料有糯米、小麥,菌種及水等四種。

(Ⅰ)糯米--使用圓糯,精白至八成半。

(Ⅱ)小麥--供製麥麴,方法係將小麥磨碎,細度約為原料1/4,再接種菌,使其繁殖。

(Ⅲ)水--水質與酒之品質關係密切,紹興酒之所以名聞遐爾,實因該地之水質佳良為他處所不及。據釀戶有云:「米者酒之內也,麴者酒之骨也,而水為酒之血。」當可知其重要性。

(Ⅳ)菌種--一般使用之菌種皆經純粹培養之優良種菌。

種麴:米麴、麥麴使用Asp.Oryzae shaoshing No.1及No.2。
酵母:為Saccharomyces shaoshing No1,2,3,4。

釀造方法:

傳統之紹興酒之製造方法,有如下之四種,分別介紹如下:

(一) 、淋飯酒:

先將糯米蒸熟,再用冷開水淋之降低溫度至50℃,其淋過之水,另置桶中,再次淋飯一、二次,使蒸米之溫度減至32℃左右,此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸,再加酒藥拌勻壓實使之發酵,如此製成之酒稱為淋飯酒。

(二)、攤飯酒:

糯米浸於清水中,浸米之時間甚長約需15-20日每天攪拌一次,浸漬之米稱為「漬米」,浸米之水稱為漿水。浸水完了之後,將浸米與漿水分開,移入飯甑蒸熟,而後攤於竹筵上攤冷,故稱攤飯。適當冷卻後,即可開始釀造。

(三)、加飯酒:

是在發酵期間加重飯量與麴量,以增厚品質之酒。故酒精、糖分,糊精等含量較多,發酵約需3個月。

(四)、善釀酒:

係以酒母與三年陳老之攤飯酒相混合不用水,而將紹興酒當做水,再度發酵而成之酒。所得之酒最濃,為紹興酒成本最貴者。

紹興酒的三大功能
保健功能:具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛,體力充沛。據《本草綱目》記載,可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元,祛除病痛的功效。

營養功能:營養豐富,內含21種胺基酸,多種蛋白質、糖類和維生素。

調味功能:可去腥、增香,使菜肴更加鮮美。

紹興酒只是一個總稱,不同酒精濃度又分不同酒名
紹興酒(浙江省):紹興酒是黃酒中歷史最悠久之名酒,因盛產於紹興而得名。紹興酒是以糯米為主原料所釀製成的原汁酒。紹興黃酒可謂是我國黃酒的姣姣者。紹興酒在歷史上久負盛名,在歷代文獻中均有記載。宋代以來,江南黃酒的發展進入了全盛時期,尤其是南宋政權建都於杭州,紹興與杭州相距相近,紹興酒有較在的發展,當時的紹酒名酒中,首推"蓬萊春"為珍品。南宋詩人陸游的詩句中,不少都流露出對家鄉黃酒的讚美之情。清代是紹興酒的全盛時期。釀酒規模在全國堪稱第一。

加飯酒,顧名思義,是在釀酒過程中,增加釀酒用米飯的數量,相對來說,用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右,糖份0.5%-3%。酒質醇厚。氣鬱芳香。此外,還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質。

元紅酒:因酒壺為紅色,故被稱為元紅酒,是紹興酒的代表。

加飯酒:在投入原料前,增添糯米量,在發酵期間加重飯量與麴量,以增厚品質之酒。故酒精、糖分,糊精等含量較多,發酵約需3個月。

善釀酒:以貯放一年至三年左右的元紅酒代替水,加入缸中發酵釀成的酒。

鮮釀酒:加入貯放一年至三年的元紅酒,並在淋飯酒的半成品澄清部份加入少量的漿水。酒精成份少,此酒甘味特濃。

香雪酒:以淋飯法釀成甘口的酒母中加入少量的麥,以酒精濃度40至50度的糟燒酒代替水發酵釀製而成。

竹葉青:由浸泡過糟燒的嫩竹葉中取得色素,再和元紅酒配製而成的酒。

花雕酒:紹興酒愈陳愈香。欲將紹興酒長久貯存時,將紹興酒裝於壺上繪製花鳥魚蟲、民間故事等圖案酒壺或壜子裡,人們習慣稱之為花雕酒或陳年花雕。

女兒酒:江浙一帶有一習俗,當孩子出生時,便以酒缸裝酒,且用泥密封起來,貯藏於地窖中。於孩子成親時,將酒取出開封,用來招待親朋好友。若此孩子為女孩,則稱此酒為女兒紅;若孩子為男孩則稱此酒為狀元紅。

汾酒:汾酒以晉中平原所栽培的含澱粉量約66﹪的高梁為原料,以大麥和豌豆中取得之青槎曲為糖化發酵劑,且用杏花村古井水釀製而成的酒。汾酒採二次發酵,為其最大特徵,被稱為清蒸二次清。


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